桜うづまきの酒造り

1.精米

米は中心部分に近づくほどデンプン質の含有量が多くなり、外側に行くほどデンプン質以外の成分が多くなります。
このデンプン質以外の成分は酒の雑味に繋がるため、酒造り用の米は外側の部分をたくさん磨きます。
しかし通常の精米機で米を磨く量を増やすと摩擦熱で米が乾燥し割れてしまうため、 竪型精米機という特殊な精米機を使い米に余計な摩擦熱や衝撃を与えないように時間をかけてゆっくり磨きます。
また、精米後の米は外気にさらしておくと空気中の水分を吸い取り米の水分量が一定でなくなってしまいます。 そのため弊社では特定名称酒用の米は精米後にラミネートフィルムで包装し自然吸水を防ぐように心掛けております。

2.洗米

精米後の米には米糠が大量に付着しているため、 綺麗に洗い流さないと酒に糠臭という臭いが出てしまいます。
また、洗米の時間にばらつきがあれば米の給水量がバラバラになるため、 一定の時間で効率良く作業する必要があります。 弊社では一定の吸水率で洗米が行えるように自動洗米機を導入しております。

3.浸漬

お米の水分量を一定にするため秒単位の時間管理でお米に水を吸わせます。
吸水の速度と量は米の種類や個性、産地やその年の出来栄えにより変化するため、 蒸上がりの米を均一で程好い水分量に仕上げるために、 適度な給水量となる浸漬時間を見極めるのには長年の経験が不可欠です。

4.蒸米～放冷

甑（こしき）に入れられた米を均等に蒸し上げるのには高い技術が必要です。
弊社では最大600㎏の米を蒸すことができる甑で、 米の投入量や蒸時間を状況に応じて細かく調整しながら、 「外硬内柔」の蒸米に仕上げます。

5.放冷

蒸し上がった米を冷ます工程です。
弊社では米の内部の粗熱を取るために自然放冷を行っております。 手間も時間もかかる手法ですが、良い酒を作るためには必要な労力です。

6.麹

冷ました蒸米を麹室に移して麹菌を振りかけ（種付け）、一定の室温で麹菌を増やし麹を造ります。
弊社では麹米をタライに小分けにして培養する「タライ麹造り」を行っております。
麹菌が米の内部にしっかりと食い込んだ「突き破精」の麹に仕上げます。

7.酒母

蒸米と麹、水を使い酵母を高濃度で培養し、酒の元を造る工程です。
弊社の吟醸酒は高温糖化で酒母造りを行っております。
高温糖化は短時間で酵母の高濃度培養ができるため、 酵母の特性を活かした酒造りに適しております。

8.仕込み

母に蒸米と水を加えて醪（もろみ）を造り酵母にアルコール発酵をさせながら、 留・仲・添えの三段階に分けて蒸米・水を加える「三段仕込み」で徐々に醪の量を増やします。
特定名称酒や吟醸酒では醪の温度管理が重要になるため、 弊社では2,000～3,000Lの小型タンクに冷水ジャケットを巻いて冷却機能を持たせた、 ジャケットタンクを使って醪の温度が上がり過ぎないように細心の注意を払いながら醪管理を行っております。

9.上槽

醪を絞って透明な酒にする工程です。 弊社では平成30年に更新した自動醪搾機を使って上槽を行い、 上槽後の酒をサーマルタンクに受けて低温で素早く滓下げを行うことで、 オフフレーバーの無い酒を搾ることが可能となっております。
また出品用の大吟醸は従来通りの袋釣りで搾り斗びんに取って滓下げ・冷蔵保管致します。

10.火入れ・瓶詰・貯蔵

上槽後の酒に火入れ（加熱殺菌）を行い瓶詰します。
弊社では普通酒は火入れ後にタンク貯蔵することで適度な熟成を行い、 商品化の瓶詰時に2回目の火入れを行います。
特定名称酒は上槽後にタンク貯蔵はせず、 そのまま瓶詰し瓶火入れ、冷蔵保管することで酒の熟成を遅らせ、 本来の風味を長期間維持できる管理をしております。
また、生酒は火入れ処理をせずそのまま瓶詰・冷蔵保管し、 搾りたてのフレッシュな状態を保ちます。

11.充填設備

弊社では平成31年に新しい充填設備を導入致しました。
リンサー・充填機・打栓機・ラベラーが一体となったもので、 衛生的かつ効率の良い充填作業が可能となり、 より安全安心で美味しい酒を皆様にお届けできるようになりました。